抹茶到底是什麼？用最白話講清楚這杯風靡世界的綠茶

抹茶現在到處都是。拿鐵、蛋糕、冰淇淋，網路上的小罐子一上架就秒殺。可是大多數開心喝著它的人，其實沒被好好告訴過：杯子裡那團綠粉，到底是什麼。所以今天，由一支就住在日本數一數二抹茶之鄉隔壁的團隊，用白話跟你講清楚。

先從一句幾乎能解釋一切的話開始：抹茶不是拿來「沖泡」的，是拿來「吃」的。

你喝下的是整片葉子

一般的綠茶是「浸泡」。你把葉子泡開，倒出茶湯，然後把葉子丟掉。抹茶把這整個步驟跳過。葉子先烘乾，去掉梗和葉脈，剩下的用石臼磨成細得像麵粉的粉。然後你把這團粉直接點進熱水裡，整碗喝下去。

這就是為什麼抹茶那麼濃、那麼鮮豔、那麼不一樣。你喝的不是流經葉子的水，而是葉子本身。

如果你讀過我們那篇煎茶與抹茶為什麼差這麼多，這就是故事的另一半：不只是怎麼種，還有怎麼端上桌。

為什麼那麼綠

那顏色不是把戲，也不是染的。是遮蔭來的。

要做成抹茶的茶樹，在採收前的幾週會被蓋起來，有時用稻草、有時用遮光網，讓它在弱光下生長。茶樹的反應是把葉子塞滿葉綠素——這才有那種深到幾乎不真實的綠——還會增加一種叫茶胺酸的胺基酸，帶來柔和、鮮甜的滋味。強烈日照少了，也就少了一般綠茶的澀。簡單說，「遮蔭」正是讓抹茶有抹茶味的關鍵。這套技法在京都附近的宇治已經磨了幾百年（我們在日本茶產地繞一圈裡也有提到）。

Ceremonial 還是 culinary：該買哪一種

這一段能幫你省錢、少踩雷。

ceremonial（品飲級）用最嫩、最軟的葉子做，是設計來只用熱水點著喝的。更滑順、更甜、更綠，也更貴。想單純喝抹茶原味，就買這種。

culinary（烘焙／料理級）更厚實、稍苦一點，也便宜得多。它是為了頂得住牛奶、糖和加熱而做的——所以拿鐵、烘焙和甜點用它才對。拿品飲級去做蛋糕是浪費；反過來用料理級點一碗純抹茶，就是「抹茶喝起來像草」的來源。讓等級對上用途就好。

一碗好抹茶，到底怎麼點

其實不用什麼器具，也不必真的做茶道。但有兩個小地方，決定成敗。

第一，別用滾水。把水壺離火，讓水降到大約 70 到 80 度。剛滾的水會把粉「燙焦」而變苦——這是最常見的失誤。

第二，過篩再點。取大約半茶匙的抹茶，用小濾網篩過，去掉結塊。加一點放涼的水，用竹製茶筅以「W」或「M」的手勢快速刷打——不是慢慢攪。十五秒後，表面就會浮起一層細緻的翡翠色泡沫。再補一點水，趁泡沫還有生氣時喝掉。

要做抹茶拿鐵，先用少量熱水把粉打成滑順的糊，再倒入溫牛奶。少了這一步，你就會永遠在杯底撈綠色顆粒。

它從哪裡來，以及我們為什麼有點偏心

京都南邊的宇治，是高級抹茶的歷史故鄉。但你不一定要跑到京都。就在我們愛知，西尾這座小鎮是日本數一數二的抹茶產地，低調地供出一大部分進到日常拿鐵和甜點裡的粉。中部大片的茶鄉——包括靜岡川根谷地那些雲霧繚繞的山間茶園——從名古屋出發，比較像一趟小旅行，而不是朝聖。

這也是我們想輕輕留給你的一句話。如今抹茶在世界各地都買得到，這很好。但它長在真實的山坡上、由真實的家族照料，而在葉子生長的地方點的那一碗，是完全不同的體驗。如果旅程帶你經過中部，很值得在產地嚐一嚐。

在那之前：水別煮到滾、過個篩、認真把它刷打起來。光是這樣，你就已經勝過大多數咖啡店了。就在某個茶鄉，捧著茶碗與你相見。