煎茶還是抹茶？同一株茶樹，兩杯截然不同的茶

有件事讓我們許多客人感到意外：煎茶和抹茶來自一模一樣的植物。學名 Camellia sinensis，也就是茶樹。沒有藏在某處的神秘第二品種。然而你放進壺裡沖泡的散裝綠葉，和你在碗裡刷出綿密泡沫的鮮綠粉末，兩者感覺再不同不過了。那麼從茶田到茶杯之間，究竟發生了什麼事？讓我帶你走一遍——不需要任何茶道行話。

一切從茶田開始——關鍵在遮陰

第一個分岔，發生在有人採葉子的好幾週以前。

煎茶的茶樹在全日照下生長。抹茶用的茶葉則要被遮起來——採收前約三到四週用遮陰覆蓋。聽起來像是件小事，卻改變了一切。

因為缺乏日照，茶樹會製造更多葉綠素（那種深沉、近乎螢光的綠），並保留更多一種名為茶胺酸（L-theanine）的胺基酸，它嚐起來甘甜而鮮美——就是日本人稱之為「旨味（umami）」的滋味。同時它會製造較少的兒茶素，也就是茶那股清爽、略帶苦澀的來源。所以早在一片葉子被加工之前，遮陰過的葉子就已經更甜、更綠、更醇厚。日照充足的煎茶葉則保留了更多那份清新、青草般的爽利。

接著，製作方式一分為二

採摘之後，兩者都會先快速蒸青，把那份綠鎖住。就是從這裡開始分道揚鑣。

煎茶要經過揉捻——在乾燥的過程中被揉製、塑形，成為你在包裝裡看到那些細細的、深色的、扭曲的針狀葉。要沖泡它，你把茶葉浸在熱水裡，倒出茶湯，葉子則留在壺中。

抹茶的葉子完全不揉捻。它們被攤平乾燥，然後去除葉梗和葉脈，只留下柔嫩的葉肉——一種名為碾茶（てんちゃ／tencha）、如紙般輕薄的綠色材料。那碾茶被兩片石磨慢慢地研磨成極細的粉末。「慢」很重要：磨太快，摩擦生熱會削弱色澤和香氣。大約研磨一小時，才夠做出寥寥幾碗。

而這才是真正的重點。喝抹茶時，你不是把葉子泡出味道後丟掉。你喝的是整片葉子。

進到杯裡：滋味、咖啡因，以及沖泡方式

煎茶用沖的。抹茶用刷的。一邊是一只茶壺和熱水；另一邊是一只碗、一支竹製茶筅，以及快速的來回之字型攪動，直到起泡。煎茶嚐起來乾淨、清新、帶點青草味，還有溫和的澀感。抹茶在舌尖上更為濃稠——醇厚、有蔬菜的香氣、綿滑，帶著深沉的旨味和一絲宜人的苦味。

因為你把整片葉子吞下肚，抹茶每一份含有更多咖啡因。截至 2026 年 7 月，一碗典型的抹茶（約 2 公克粉末）大約落在 60–70 毫克，而一杯煎茶則接近 30–50 毫克。不像雙份濃縮咖啡那樣猛地一衝——而且那份茶胺酸往往會把咖啡因的稜角磨平，這就是為什麼對許多人來說，抹茶能讓你清醒卻不會心悸手抖。

至於什麼時候喝：煎茶是日常的那一杯，午餐後隨手倒上、或不拘禮節地端到客人面前的那一杯。抹茶則是正式茶會的茶——以及，到了現在，拿鐵、霜淇淋、Kit Kat 的茶。同一株植物。兩個完全不同的世界。

如果你錯過了這一切最初是怎麼來的，我們在日本茶的歷史裡說過那個故事。下次我們會跟著一片葉子走進工廠——看看新鮮的綠葉究竟是如何變成你杯中那杯茶的。