焙茶和抹茶差在哪？同一片茶葉，烘焙一下就變成日本人晚上喝的茶

幾乎每個第一次住日式旅館的客人，都會遇到同一個瞬間。晚餐吃完，碗盤收走，最後端上來一小壺顏色很明顯是茶色的茶。不是紅茶——沒有人不小心倒錯了英式早餐茶給你。它其實還是綠茶，只是外表已經完全不像了。

這就是焙茶（ほうじ茶）。如果你這幾年一直在喝抹茶拿鐵，那真的值得認識一下站在同一個茶葉家族另一端的這位。

同一片葉子，走上完全不同的路

我們之前寫過抹茶和煎茶是怎麼分岔的。抹茶是遮蔭種植，磨成粉之後整片葉子刷開來喝；煎茶則是照一般陽光種植，泡成茶湯喝。焙茶就是從煎茶這一邊的日常世界出發的。它通常用煎茶或番茶（採收較晚、葉片較粗的茶葉）製作，有時甚至只用茶梗，然後放在高溫下用力烘焙。

有件事我覺得特別有意思：那身茶色，其實跟氧化完全無關。我們另外寫過一篇關於氧化如何把綠茶變成紅茶的文章。焙茶整段工序都跳過氧化這一步。茶葉根本沒有氧化，讓它變茶色的是火，不是發酵。一條完全不同的路，卻走到看起來相似的結果。

為什麼會變茶色、又那麼香

用高溫烘焙茶葉（資料上大概落在攝氏160度到200度之間），會產生跟烤麵包、烘焙咖啡豆一樣的化學反應：梅納反應（Maillard reaction）。這個反應讓茶葉變成茶色，同時也生成一整批新的香氣成分（專業一點的說法是吡嗪類，pyrazines），也就是焙茶那種帶點堅果、有點像焦糖和烤點心的香氣。綠茶聞起來是青草和海味，焙茶聞起來則像剛從烤箱裡端出來的東西。

據說焙茶誕生於昭和初期、大約1920年代，當時京都有間茶商把賣不掉的存茶拿去烘焙，捨不得丟掉，結果就這樣賣了起來。這個說法是真是假不好考證，但滿符合這種茶的性格：把平凡的茶葉變得好喝。

那咖啡因呢？

你一定到處聽過「焙茶咖啡因比抹茶少」這種說法。老實說，我不會把它講成一個確切的數字，畢竟我看到的資料彼此對不太起來，寫出具體數字反而容易誤導。不過背後的邏輯還算站得住腳：焙茶用的高溫烘焙會讓部分咖啡因揮發，而且原料常用比較成熟的葉片甚至茶梗，這些部位本來咖啡因就偏低。相反地，抹茶是茶樹上最嫩、遮蔭最久、咖啡因濃度最高的部分，而且是整片葉子磨成粉喝下去。

不管確切數字是多少，這跟它實際被使用的方式很吻合。焙茶就是晚餐後端出來的那杯茶，也是日本家長給小孩喝時比較不會多想的那杯茶。

在日本你會在哪裡遇到它

一旦開始注意，你會發現焙茶其實無所不在。旅館晚餐後有它。自動販賣機和便利商店的瓶裝茶裡有它。這幾年，日本各地的咖啡館也開始能看到焙茶拿鐵和焙茶霜淇淋。而在台灣，焙茶拿鐵早就是手搖飲菜單上的常客，很多旅客可能還沒踏上日本，就已經先在台灣認識它了。

在海外，它也悄悄迎來了自己的關注熱潮。英語圈的美食媒體最近很愛用「hojicha is the new matcha（焙茶是下一個抹茶）」這種說法。當標題看看就好，不必太當真，但它確實開始出現在原本只屬於抹茶的話題裡，這件事本身就說明了一些什麼。部分原因跟時機有關：2025到2026年，碾茶（做抹茶用的遮蔭茶葉）供應偏緊，需求成長的速度超過了茶農能種出來的量。焙茶用的是不缺貨的一般茶葉，自然而然成了很順手的替補。

該買哪一種？在家怎麼泡？

抹茶對你的要求不少，要有茶筅、粉要冷藏保持新鮮、還要一點技巧才不會結塊。焙茶幾乎什麼都不用。沖熱水，等個幾分鐘，就好了。很難泡壞，價格也親切，茶包壓扁了很好塞進行李箱，如果你要買茶送給家裡沒有茶具的人，焙茶會是比較沒有負擔的伴手禮。

還有一個小知識值得知道：焙茶其實可以自己在家做。拿放得有點久的煎茶，用乾的平底鍋以中小火拌炒，一直炒到茶葉變成茶色、廚房開始飄出烘焙的香氣，大部分食譜寫大概20分鐘左右。回家之後，用在日本買的煎茶試試看，也是滿有趣的一件事。

如果你有機會去靜岡川根這樣的產茶地走走（我們也整理過幾個日本茶產地的介紹），這一切就會變得很具體。同一塊茶園、同一批採收的葉子，之後茶農怎麼處理它，決定了它會變成煎茶還是焙茶。同一座山谷，卻能生出兩種完全不同的茶。如果你對抹茶還不太熟，我們寫的抹茶入門是出發前先讀一讀的好地方。

如果說抹茶是日本茶的正裝，那焙茶就像是回到家換上的居家服。下次在日本吃完飯，看到桌上端出一壺溫暖的茶色茶，你就會知道杯子裡裝的是什麼了。