綠茶和紅茶差在哪？其實是同一棵樹的葉子

有件事我很喜歡講給客人聽，因為每次都能換來一個「咦？」的表情。綠茶、紅茶、烏龍、白茶，全都來自同一種植物。不是親戚，也不是不同的物種。就是同一片葉子，只是被用不同方式對待。

所以你今天早上那杯紅茶，和我們在靜岡替你倒的那杯煎茶，其實長在同一叢樹上。

這棵樹叫茶樹，學名是 Camellia sinensis。世界上幾乎所有真正的茶，都是從它來的。洋甘菊、南非國寶茶那類「花草茶」是另一回事——植物學上它們根本不是茶。但只要是真的茶，就都是這一棵。

那到底差在哪？差在氧化

葉子一被採下，就開始變。葉裡的酵素遇上空氣，顏色逐漸轉深，風味也從青草般的清新，走向醇厚帶甜。基本上，就跟你切開放在流理台上的蘋果會發生的事一樣。

茶界習慣把這叫「發酵」，日文也真的寫成 発酵。但它其實不是酵母那種發酵，而是氧化。而整個茶的族譜，說穿了只在回答一個問題：你要在哪一刻把它停下來。

幾乎立刻停手，就是綠茶，葉子留住綠，味道留住鮮。只讓它輕輕萎凋、幾乎不多加干預，就是白茶，是所有做法裡最輕的一雙手。讓它走到一半再喊停，就是烏龍，卡在中間，所以有時聞起來像花，有時又像烘焙過的香氣。而讓它一路跑到底，就成了紅茶：完全氧化、葉色深沉，就是那杯熟悉的俐落茶湯。

同一片葉子，四種飲料。差別只在什麼時候收手。

日本的選擇：用蒸的

每個產茶的國家都要面對同一道題——氧化該怎麼停？答案到處都一樣：快速加熱。不一樣的是加熱的方式。

在中國許多產區，傳統做法是乾熱：把葉子在熱鍋裡炒、翻。日本走了另一條路。這裡是用蒸的，採下後幾個小時內就送進蒸氣。日本綠茶之所以長那個樣子，原因就在這裡：茶湯裡那種鮮亮到近乎發光的綠，還有清爽、隱約帶點海味的香氣。鍋炒會讓味道更圓潤、更帶焙香；蒸則把顏色留了下來。

紅茶剛好完全相反：既然要的就是氧化，那就讓葉子萎凋好幾個小時，揉捻到破開，靜靜等它轉深，最後才乾燥。沒有人急著拿蒸氣去攔它。

想把整個製程一步步看完，可以讀我們先前那篇一片葉子如何變成茶。

日本為什麼一直留在綠色這一邊

日本也做紅茶，也有不用蒸的釜炒茶——釜炒茶主要在九州，是炒出來的。但全國的日常習慣壓倒性地偏綠，而這比較像是歷史，而不是技術。茶最早是以僧人的藥進入日本，長成了茶道，到了十八世紀，「蒸過再揉」的做法讓它變成平常人天天喝的東西。然後就這樣留下來了。這段我們寫在日本茶的故事裡。

也正因如此，日本最有名的兩杯茶都是綠的，喝起來卻完全是兩回事——一杯用水沖泡，一杯磨成粉後刷開。那是另一篇的主題：煎茶還是抹茶。

那咖啡因和味道呢？

你一定聽過有人很篤定地說，綠茶的咖啡因比紅茶少。老實說，這句話我會小心一點看。一杯裡最後有多少咖啡因，其實很看茶葉本身、水溫和浸泡時間——一杯泡濃的玉露，要贏過一杯泡淡的紅茶並不難。泡法的影響，比顏色大得多。

味道的方向就比較好一概而論。綠茶偏清鮮、帶青草感，有時甚至很鮮甜；紅茶偏醇厚強勁；烏龍在中間，兩邊都能靠；白茶則細緻、帶一點淡淡的甜。都是粗略的分法，但當你站在日本超市的茶區、看著滿架子不知從何挑起時，還挺好用的。

下次倒茶的時候

不妨試試看。同時泡一杯綠茶和一杯紅茶擺在一起，然後提醒自己：它們本來是同一片葉子。很奇妙，綠茶喝起來會不一樣——你不再拿它跟紅茶比，而是開始嘗它本身。

如果因此好奇起它們各自長在哪裡，接著看日本茶產地的地圖剛剛好。

要是你想乾脆到現場，用一整天把這些慢慢喝過一遍，我們也有在川根山谷的茶園待上一整天這個選項：蒸氣、山、和倒不完的茶。不去也完全沒關係。就算只是在自家廚房，這片葉子也很值得好好認識。