日本茶是怎麼做出來的？跟著一片葉子，從茶田走到你的茶杯

上一次我們聊了：同樣一株茶樹，煎茶和抹茶為什麼會變得那麼不同。那份差別，其實有很大一部分是在葉子採下之後、短短幾個忙碌的小時裡就決定了。所以這回，我們就跟著一片葉子走進工廠，看它怎麼變成你杯裡那杯茶。比你想的簡單——而且，有一個瞬間決定了一切。

一場和時間的賽跑

茶葉一被採下的那一刻，就開始變化了。放著不管，它會慢慢氧化、轉褐——正是那個把綠葉變成紅茶或烏龍茶的反應。日本綠茶，整套做法就是圍繞著「怎麼把這件事擋下來」而生的。所以新鮮的葉子當天就要送進工廠，有時甚至只要幾個小時。

而真正的第一步，正是讓日本茶之所以成為日本茶的那一步。

蒸青：決定一切的瞬間

在中國，綠茶葉通常是放進熱鍋裡炒的。在日本，卻是用蒸的。一陣蒸氣，大約落在十五到一百二十秒之間——日常的煎茶多半是三十到九十秒——把氧化猛地攔下，也把那抹鮮綠鎖了進去。

聽起來像個微不足道的小細節。可它就是這杯茶的整個性格。蒸得久一點，你會得到「深蒸」——泡出來混濁、濃綠而醇厚的煎茶；蒸得短一點，茶湯就更清澈、更爽利。錯過那個時機，這片葉子就再也回不去了。後面的一切，全都建在這一瞬之上。

揉捻：好幾個鐘頭的耐心塑形

接著，葉子要被好好地揉。揉捻是整個過程裡最長的一段——常常三、四個小時——而且它其實不是一個步驟，是一連串：粗揉、揉捻、中揉、精揉。大機器把葉子又搓又壓，慢慢逼出水分，也把葉子內部的細胞揉開，好讓稍後在你的壺裡，滋味能乾淨俐落地釋放出來。

這也塑造了煎茶的模樣。你從茶包裡倒出來、那些細細的、深色的、扭曲的針狀葉？就是揉捻的成果。這片葉子被一點一點地哄著，變成一個容易保存、又能均勻沖泡的形狀。

在有機器以前，這一切全靠手工——「手揉」——在一張加熱過的檯面（焙炉）上，一位老練的師傅一口氣揉上四、五個小時。如今全國還有寥寥幾位名人守著這門手藝，而今天的揉捻機，說穿了，就是照著那雙手的動作打造出來的。

乾燥，以及一款還沒完成的茶

最後一道乾燥，把水分降到大約百分之五——低到足以讓茶保存下來。此刻你手上這東西，有個名字：荒茶，也就是「粗茶」。而這裡，正是大多數人從沒聽過的一段。荒茶是一團混雜物——針狀的葉、碎掉的茶梗、粉末、各種大小的碎片。它還不是茶行架上那個乾淨齊整的樣子。

精製這一步，是稍後在茶商那裡進行的。荒茶被按大小分級、切齊，茶梗和粉末被篩出來（它們各自成了另一種茶——莖茶與粉茶），然後是「火入」——溫柔地烘上最後一道火，把成品的香氣引出來。做到這裡，它才總算成了「仕上茶」，也就是精製茶，可以拼配、裝袋、沖泡了。

抹茶，走的是一條完全不同的路

分岔就在這裡。要做成抹茶的葉子，在遮陰下生長，像煎茶一樣蒸過——然後，完全不揉。它們被攤平乾燥，順著暖風飄過一座高高的乾燥爐，直到又脆又薄如紙。這就是碾茶。

去掉茶梗和葉脈，只留下柔嫩的葉肉，接著，依傳統，送進兩片花崗岩石磨之間。石磨是刻意慢慢轉的：一急，摩擦生的熱就會削掉色澤和香氣。一台石磨一小時只磨得出大約三十到四十公克的抹茶——差不多一、兩碗的量。真正石磨研磨的抹茶之所以從來不便宜，道理就在這兒。

所以下回你沖一壺茶、或刷一碗抹茶時，你會知道那背後安靜的功夫：一片趕在轉褐之前被留住、用幾秒蒸好、又花上好幾個鐘頭塑形的葉子。這一切最初是怎麼來的，我們寫在日本茶的歷史；煎茶和抹茶的差別，則在這一篇。下一回，我們來聊「當令」這件事——新茶，也就是一年裡最早的那一批茶，以及季節為什麼那麼要緊。我們下次見。