煎茶と抹茶って、何がどう違うの？　実は同じ茶の木からできています

こんにちは！

これ、お客さまにお話しするとけっこう驚かれるんです。煎茶と抹茶って、実はまったく同じ茶の木からできているって、ご存じでしたか？　チャノキという、たった一種類の木。どこかに秘密のもう一種類が隠れているわけじゃないんです。それなのに、急須に入れる緑の葉っぱと、茶碗でシャカシャカ点てるあざやかな緑の粉。ずいぶん別ものに見えますよね。畑から一杯になるまでのあいだに、いったい何が起きているのか。むずかしい言葉は抜きで、ゆるりとご案内します。

まず、畑で分かれます。カギは「日かげ」

さいしょの分かれ道は、葉を摘むよりずっと前、畑でやってきます。

煎茶の木は、お日さまをたっぷり浴びて育ちます。いっぽう抹茶になる葉は、収穫前のだいたい三〜四週間、おおいをかけて日かげで育てるんです。たったそれだけ？　と思いますよね。でも、これがぜんぶを変えてしまいます。

日光をがまんさせられた木は、葉緑素（あの、目が覚めるような濃い緑のもとです）をぐっと増やして、テアニンといううまみ成分をたくさんため込みます。甘くて、じんわりおいしい、あの「うまみ」ですね。そのかわり、渋みや苦みのもとになるカテキンは少なめになります。だから加工する前の時点で、日かげ育ちの葉はもう甘くて、緑が濃くて、まろやか。日なた育ちの煎茶の葉は、あのすっきりした青々しさをしっかり残しているんです。

つくり方も、ぱっきり二手に

摘んだあとは、どちらもさっと蒸して緑を止めます。分かれ道はここから。

煎茶は「揉む」んです。乾かしながら手をかけて、あの細くて濃い、よじれた針のような形にしていきます。淹れるときはお湯に浸して、出てきた液だけをいただく。葉っぱは急須の中に残りますよね。

抹茶の葉は、揉みません。平らなまま乾かして、そこから茎や葉脈をていねいに取りのぞいて、やわらかい葉肉だけにします。これが碾茶（てんちゃ）という、紙みたいにぱりっとした緑の素材。これを石臼で、ゆっくりゆっくり挽いて、きめ細かな粉にしていくんです。この「ゆっくり」が大事で、急ぐと摩擦の熱で色も香りも鈍ってしまう。一時間かけて挽いて、やっと茶碗数杯ぶんくらい。

そしてここがいちばんの肝心なところ。抹茶は、葉を浸して捨てるんじゃなくて、葉っぱそのものを丸ごといただいているんです。

一杯になると。味・カフェイン・淹れ方

煎茶は「淹れる」、抹茶は「点てる」。かたや急須とお湯、かたや茶碗と茶筅で、泡が立つまでシャカシャカとジグザグ。味も違います。煎茶はすっきり、さわやかで、ちょっと青くて、やさしい渋み。抹茶は舌の上がとろりと濃くて、うまみが深くて、ほんのり心地よい苦みがあります。

葉を丸ごと飲む抹茶は、一杯あたりのカフェインも多めです。2026年7月時点のめやすで、抹茶一杯（粉およそ2グラム）でだいたい60〜70ミリグラム、煎茶一杯だと30〜50ミリグラムくらい。ダブルのエスプレッソみたいにガツンとくるほどではありません。それに、あのテアニンがカフェインの角をやわらげてくれるので、抹茶はソワソワしにくいまま目が覚める、という方が多いんですよ。

出番のちがいもおもしろくて、煎茶はふだんの一杯。お昼のあとに一服、お客さまにさっとお出しする、あの気どらないお茶ですね。抹茶はあらたまった茶席のお茶——そして最近は、ラテやソフトクリーム、キットカットのお茶でもあります。同じ木から、まるでふたつの世界。

そもそもお茶がどうやって日本にたどり着いたの、というお話は日本茶の歴史に書きました。よかったらそちらも。次回は、一枚の葉っぱが工場でどう変わっていくのか——摘みたての緑の葉が、あなたの湯呑みのお茶になるまでを、いっしょにのぞいてみましょう。