Sencha và matcha khác nhau thế nào? Cùng một cây trà, hai ly hoàn toàn khác

Có một điều làm nhiều khách của tụi mình bất ngờ: sencha và matcha đến từ đúng cùng một cây trà. Chỉ một loài Camellia sinensis, cây chè, chứ không có loài thứ hai bí mật nào giấu ở đâu cả. Vậy mà nhúm lá xanh bạn hãm trong ấm và thứ bột xanh rực bạn đánh sủi bọt trong bát lại khác nhau đến thế. Rốt cuộc chuyện gì xảy ra giữa ruộng chè và cái ly? Để mình dẫn bạn đi một vòng — không cần thuật ngữ rắc rối gì đâu.

Bắt đầu từ ngoài ruộng — với bóng râm

Ngã rẽ đầu tiên xảy ra từ mấy tuần trước khi ai đó hái lá.

Cây sencha lớn lên dưới nắng đầy đủ. Còn lá làm matcha thì được che lại — phủ bóng râm khoảng ba đến bốn tuần trước khi thu hoạch. Nghe như chuyện nhỏ, đúng không? Vậy mà nó thay đổi tất cả.

Bị thiếu nắng, cây dồn ra nhiều diệp lục hơn (chính là cái màu xanh sâu, gần như phát sáng ấy) và giữ lại nhiều một loại axit amin tên L-theanine, thứ cho vị ngọt dịu và đậm đà — cái vị người Nhật gọi là umami. Đồng thời cây tạo ra ít catechin hơn, tức là ít cái chất gây vị chát hơi đắng của trà. Nên ngay trước khi chế biến, lá được che bóng đã ngọt hơn, xanh hơn, dịu hơn. Còn lá sencha phơi nắng thì giữ lại cái vị tươi, xanh cỏ, sảng khoái.

Rồi khâu chế biến tách làm đôi

Hái xong, cả hai đều được hấp nhanh để giữ màu xanh. Từ đây hai bên chia đường.

Sencha thì được vò — vừa vò vừa tạo dáng khi sấy cho tới khi thành những cọng mảnh, sẫm màu, xoắn lại như bạn thấy trong gói. Muốn uống thì hãm lá trong nước nóng, rót phần nước ra, còn lá thì ở lại trong ấm.

Lá matcha thì không vò chút nào. Chúng được sấy phẳng, rồi tước bỏ cuống và gân, chỉ chừa lại phần thịt lá non — một thứ nguyên liệu xanh mỏng như giấy gọi là tencha. Tencha ấy được nghiền giữa hai thớt đá, chầm chậm, thành thứ bột siêu mịn. Cái "chầm chậm" là quan trọng: vội là sức nóng do ma sát sẽ làm xỉn màu và bay hương. Nghiền chừng một tiếng mới đủ cho vài bát trà.

Và đó chính là điểm mấu chốt. Với matcha, bạn không hãm lá rồi bỏ đi. Bạn uống trọn cả lá.

Trong ly: vị, caffeine, và cách pha

Sencha thì bạn hãm. Matcha thì bạn đánh. Một bên là ấm với nước nóng; bên kia là cái bát, cây chổi tre, và những nhịp quơ zíc-zắc cho tới khi sủi bọt. Sencha vị trong trẻo, tươi mát, hơi ngai ngái cỏ, chát nhẹ nhàng. Matcha thì sánh hơn trên lưỡi — đậm, vị rau xanh, béo dịu, umami sâu và thoáng chút đắng dễ chịu.

Vì nuốt trọn cả lá, matcha mang nhiều caffeine hơn trong mỗi lần uống. Tính đến tháng 7 năm 2026, một bát matcha thường (khoảng 2 gram bột) rơi vào tầm 60–70 mg, còn một ly sencha thì gần 30–50 mg. Không "giật" như một ly espresso đôi đâu — và cái L-theanine ấy thường làm dịu bớt độ gắt của caffeine, nên với nhiều người, matcha giúp tỉnh táo mà không bồn chồn.

Còn về lúc nào uống gì: sencha là ly thường ngày, ly rót sau bữa trưa hay mời khách mà chẳng cần nghi thức gì. Matcha là trà của buổi trà đạo trang trọng — và thời nay, còn là trà của ly latte, của kem tươi, của thanh Kit Kat. Cùng một cây. Mà thành hai thế giới.

Nếu bạn lỡ mất chuyện tất cả những thứ này từ đâu mà có, tụi mình đã kể trong lịch sử trà Nhật Bản rồi đó. Bài tới, mình sẽ theo chân một chiếc lá đi qua xưởng chế biến — xem lá trà tươi thật ra biến thành ly trà của bạn như thế nào. Hẹn bạn nhé!