Matcha thực ra là gì? Giải thích dễ hiểu về loại trà xanh khiến cả thế giới mê

Bây giờ matcha ở khắp nơi. Latte, bánh ngọt, kem, những hộp nhỏ cháy hàng trên mạng. Vậy mà phần lớn người đang vui vẻ uống nó lại chưa từng được kể rõ: cái bột xanh trong ly thật ra là gì. Nên hôm nay, từ một nhóm sống ngay cạnh một trong những thị trấn matcha lớn của Nhật, bọn mình giải thích một cách dễ hiểu.

Bắt đầu bằng một điều giải thích gần như mọi thứ: matcha không phải để hãm. Matcha là để "ăn".

Bạn uống trọn cả lá

Một tách trà xanh thường là nước hãm. Bạn ngâm lá, rót lấy nước, rồi bỏ lá đi. Matcha bỏ qua toàn bộ khâu đó. Lá được sấy khô, tước bỏ cọng và gân, phần còn lại được nghiền bằng cối đá thành thứ bột mịn như bột mì. Rồi bạn đánh thẳng bột đó vào nước nóng và uống hết.

Đó là lý do matcha đậm, rực rỡ và khác biệt đến thế. Bạn không uống nước đã đi qua mấy chiếc lá. Bạn uống chính chiếc lá.

Nếu bạn đã đọc bài vì sao sencha và matcha khác nhau đến vậy, thì đây là nửa còn lại của câu chuyện: không chỉ cách trồng, mà cả cách phục vụ.

Vì sao nó xanh đến thế

Màu xanh ấy không phải mẹo hay phẩm nhuộm. Nó đến từ bóng râm.

Vài tuần trước khi thu hoạch, những bụi chè để làm matcha được che lại, có khi bằng rơm hoặc lưới, để mọc trong ánh sáng yếu. Cây phản ứng bằng cách tích đầy diệp lục — thứ làm lá xanh thẫm gần như không thật — và một axit amin tên theanine, mang lại vị ngọt dịu, đậm đà. Ít nắng gắt cũng nghĩa là ít vị chát so với trà xanh thường. Nói gọn, bóng râm chính là thứ làm matcha có vị matcha. Kỹ thuật này đã được mài giũa hàng trăm năm quanh Uji, gần Kyoto (bọn mình có nhắc trong bài một vòng các vùng trà Nhật).

Ceremonial hay culinary: nên mua loại nào

Phần này giúp bạn tiết kiệm tiền và tránh thất vọng.

Loại ceremonial làm từ lá non nhất, mềm nhất, và dành để đánh chỉ với nước nóng. Nó mượt hơn, ngọt hơn, xanh hơn và đắt hơn. Nếu muốn uống matcha nguyên bản, hãy mua loại này.

Loại culinary mạnh hơn, hơi đắng hơn và rẻ hơn nhiều. Nó được làm để đứng vững trước sữa, đường và nhiệt — nên là lựa chọn đúng cho latte, làm bánh và đồ ngọt. Dùng ceremonial để nướng bánh là phí; còn dùng culinary để đánh một bát nguyên bản chính là nguồn gốc của câu "matcha có vị cỏ". Hãy chọn loại hợp với mục đích.

Cách pha một bát ngon thật sự

Bạn không cần nhiều dụng cụ, cũng chẳng cần làm trà đạo. Nhưng có hai điều nhỏ quyết định thành bại.

Thứ nhất, đừng dùng nước sôi. Nhấc ấm khỏi bếp và để nguội xuống khoảng 70 đến 80 độ. Nước đang sôi sùng sục sẽ làm "cháy" bột và khiến nó đắng — đây là lỗi phổ biến nhất.

Thứ hai, rây rồi đánh. Rây một lượng nhỏ matcha, chừng nửa thìa cà phê, qua một cái rây nhỏ cho khỏi vón. Thêm một chút nước đã nguội, rồi đánh nhanh bằng chổi tre chasen theo hình chữ "W" hoặc "M" — đừng khuấy chậm. Mười lăm giây sau, trên mặt sẽ nổi một lớp bọt mịn màu ngọc bích. Thêm chút nước rồi uống khi bọt còn tươi.

Với matcha latte, hãy đánh bột với một ít nước nóng thành hỗn hợp mịn trước, rồi mới rót sữa ấm vào. Bỏ bước đó thì bạn sẽ mãi vớt những cục xanh dưới đáy ly.

Nó đến từ đâu, và vì sao bọn mình hơi thiên vị

Uji, ngay phía nam Kyoto, là quê hương lịch sử của matcha hảo hạng. Nhưng bạn không nhất thiết phải tới Kyoto. Ngay tại Aichi của bọn mình, thị trấn Nishio là một trong những vùng làm matcha lớn của Nhật, lặng lẽ cho ra phần lớn thứ bột đi vào latte và đồ ngọt hằng ngày. Phần lớn xứ trà miền trung Nhật — kể cả những vườn chè sương mù ở thung lũng Kawane của Shizuoka — cách Nagoya một chuyến đi ngắn, chứ không phải một cuộc hành hương.

Điều bọn mình muốn nhẹ nhàng gửi lại là vậy. Giờ đây matcha dễ mua ở khắp nơi trên thế giới, và điều đó thật đáng quý. Nhưng nó mọc trên những sườn đồi thật, do những gia đình thật chăm sóc, và một bát matcha được đánh ngay nơi lá lớn lên là một trải nghiệm hoàn toàn khác. Nếu hành trình đưa bạn qua miền trung Nhật, rất đáng để nếm nó tại nguồn.

Còn từ giờ đến lúc đó: nước dưới điểm sôi, rây bột, đánh cho ra trò. Chỉ vậy thôi đã hơn phần lớn các quán cà phê rồi. Hẹn gặp bạn đâu đó, tay cầm bát matcha.