Trà xanh Nhật được làm ra sao? Theo chân một chiếc lá từ ruộng chè tới ly trà

Lần trước tụi mình đã nói về chuyện vì sao sencha và matcha, cùng từ một cây trà, mà lại khác nhau đến vậy. Phần lớn cái khác ấy được quyết định chỉ trong vài giờ tất bật ngay sau khi lá được hái. Nên hôm nay, mình rủ bạn theo chân một chiếc lá đi qua xưởng chế biến, xem nó biến thành ly trà của bạn ra sao. Đơn giản hơn bạn nghĩ nhiều — mà lại có một khoảnh khắc quyết định tất cả.

Cuộc đua với thời gian

Ngay khi được hái xuống, chiếc lá trà bắt đầu biến đổi. Cứ để yên, nó sẽ từ từ oxy hóa và ngả nâu — đúng cái phản ứng biến lá xanh thành trà đen hay trà ô long. Trà xanh Nhật được dựng lên quanh việc chặn đứng điều đó. Lá tươi được đưa về xưởng ngay trong ngày, có khi chỉ trong vài giờ.

Và bước đầu tiên thật sự lại chính là thứ khiến trà Nhật ra trà Nhật.

Hấp: khoảnh khắc quyết định tất cả

Ở Trung Quốc, lá trà xanh thường được sao trong chảo nóng. Còn ở Nhật, người ta hấp. Một luồng hơi nước, đâu đó giữa khoảng 15 và 120 giây — với sencha thường ngày thì hay tầm 30 đến 90 — chặn phắt quá trình oxy hóa và khóa lại cái màu xanh rực ấy.

Nghe như chi tiết nhỏ xíu. Vậy mà nó là cả tính cách của ly trà. Hấp lâu hơn chút xíu, bạn có fukamushi — loại sencha hấp sâu, pha ra đục, xanh và dịu. Hấp ngắn thì ly trà trong hơn, sắc hơn. Lỡ mất thời điểm là chiếc lá không bao giờ về đúng được nữa. Mọi thứ về sau đều dựng trên khoảnh khắc này.

Vò: mấy tiếng đồng hồ nhẫn nại tạo hình

Giờ tới lượt chiếc lá bị nhồi. Vò là khâu dài nhất — thường ba, bốn tiếng — và thật ra không phải một bước, mà là cả một chuỗi: vò thô, xoắn, vò giữa, rồi vò tinh tạo dáng. Những cỗ máy lớn nhào và ép lá, chầm chậm ép nước ra và phá vỡ các tế bào bên trong, để lát nữa hương vị bung ra thật gọn trong ấm của bạn.

Đó cũng là thứ tạo nên hình dáng của sencha. Mấy cọng mảnh, sẫm màu, xoắn lại mà bạn đổ ra từ gói ấy? Chính là do vò. Chiếc lá được dỗ dành, từng chút một, thành một hình dạng dễ bảo quản và pha ra đều.

Trước khi có máy, tất cả được làm bằng tay — temomi — trên một mặt bàn hơ nóng, một người thợ lành nghề vò lá liền tù tì bốn, năm tiếng. Vài nghệ nhân vẫn còn giữ nghề, và mấy cỗ máy vò ngày nay thật ra được chế ra để bắt chước đúng những động tác của bàn tay ấy.

Sấy, và một loại trà vẫn chưa xong

Một lần sấy cuối đưa độ ẩm xuống còn khoảng năm phần trăm — đủ thấp để trà giữ được. Thứ bạn có lúc này có một cái tên: aracha, tức trà thô. Và đây là phần mà hầu như chẳng ai nghe tới. Aracha là một mớ lẫn lộn — lá hình kim, mẩu cuống, bụi trà, đủ mọi kích cỡ. Nó chưa phải là sản phẩm gọn gàng trên kệ tiệm đâu.

Khâu hoàn thiện diễn ra sau đó, thường là ở nhà buôn trà. Aracha được phân loại và cắt theo cỡ, cuống và bụi được sàng ra (chúng thành những loại trà riêng — kukicha và konacha), rồi tới hiire, một lần lửa cuối nhẹ nhàng để dụ ra hương thành phẩm. Chỉ sau đó nó mới là shiagecha — trà đã hoàn thiện, sẵn sàng để pha trộn, đóng gói và rót ra.

Matcha thì đi một con đường hoàn toàn khác

Đây là chỗ rẽ đôi. Lá dành cho matcha được trồng trong bóng râm, hấp như sencha — rồi không vò gì cả. Thay vào đó chúng được sấy phẳng, trôi qua một buồng sấy cao trên luồng hơi ấm cho tới khi giòn và mỏng như giấy. Đó là tencha.

Cuống và gân được tước bỏ, chỉ chừa lại phần thịt lá non. Rồi, theo cách truyền thống, nó được đưa vào giữa hai thớt đá hoa cương. Cối quay chậm là có chủ ý: vội là hơi nóng do ma sát sẽ làm xỉn cả màu lẫn hương. Một cối đá chỉ cho ra chừng 30 đến 40 gram matcha mỗi giờ — một, hai bát là cùng. Đó là lý do matcha xay đá thật không bao giờ rẻ.

Nên lần tới khi bạn hãm một ấm trà hay đánh một bát matcha, bạn sẽ biết cái công lặng lẽ đằng sau nó: một chiếc lá được giữ lại trước khi kịp ngả nâu, hấp trong mấy giây, và tạo hình suốt mấy giờ. Chuyện tất cả những thứ này từ đâu mà có, tụi mình kể trong lịch sử trà Nhật Bản, còn khác nhau giữa sencha và matcha thì ở bài này nhé. Bài tới mình sẽ nói về mùa vụ — shincha, lứa trà đầu tiên của năm, và vì sao mùa lại quan trọng đến thế. Hẹn bạn nhé!