玄米茶和抹茶差在哪？茶裡為什麼有米，日本人天天喝的那一杯

你在日本料理店坐下，什麼都還沒點，一杯「綠茶」就先端上桌了。聞起來暖暖的、香香的，有點像剛出爐的烘焙點心。往杯底一看，幾顆白白胖胖的米粒正在慢慢漂著。

那些就是米。這杯茶叫玄米茶（genmaicha／げんまいちゃ），英語圈常叫它 brown rice green tea，或是更有趣的 popcorn tea，也就是爆米花茶。如果說抹茶是要拿起茶筅、帶點儀式感去面對的茶，玄米茶就是不用開口、自己走到你身邊的那一杯。它們在同一個日本茶架上，分站最左和最右。

杯子裡到底有什麼

玄米茶，簡單說就是一般的日本綠茶（通常是番茶 bancha 或煎茶 sencha），混上炒過的米。番茶指的是採得比較晚、葉片較粗的茶葉，它和煎茶一樣要經過蒸和揉捻，這套流程我們在綠茶是怎麼做出來的裡走過一遍。煎茶則是日常用茶葉沖泡的茶。抹茶走的是完全不同的路：嫩葉先經過遮蔭栽培，不揉捻，直接磨成粉，整碗粉一起喝下去（兩者的差別，我們在煎茶與抹茶的比較裡寫過）。

茶葉與米的比例，常被說是大約各半，不過每種商品不太一樣。

接著是爆米花的部分。米炒過之後，有些米粒會「啵」地爆開，變得又白又膨，英文別名就是這樣來的。

名字裡還藏著一個小驚喜。「玄米」是糙米的意思，但玄米茶裡的米，其實常常不是糙米，而是精白米蒸過再炒，或是糯米。常見的解釋是：真正帶皮的糙米容易焦，味道也強，會把茶味蓋過去。所以名字和內容不太對得起來。茶的世界裡，這種事還不少。

至於起源，並沒有確切的紀錄。比較常被講的一個說法是：京都的茶商把「鏡開」時敲碎的鏡餅（kagami mochi，新年時掰開來吃的硬年糕）炒過之後，拌進茶裡。這個說法就當作民間故事，聽聽就好，很可愛。

為什麼聞起來像炒過的米

香氣來自米，像是烤點心，或是鍋底那層金黃鍋巴的味道。茶葉本身並沒有被烘焙，所以茶的部分還是綠的。泡開之後，玄米茶通常是淡黃到黃綠色，比起抹茶的深綠，看起來溫和許多。

這讓它成了前面介紹過的焙茶和抹茶（焙茶 hojicha）的兄弟。兩者都跟「火」有關，差別只在一個問題：是烘焙茶葉，還是炒米？焙茶烘的是茶葉，所以茶葉變成茶色。玄米茶炒的是米，再混進去，所以茶葉還是綠的。（也有以焙茶為底再加米的玄米茶，算是把兩種想法合在一起。）

咖啡因和價格，說實話

咖啡因這件事，我們只能用道理來講，不能用數字，所以這裡不會寫出任何數字。常聽到的理由很單純：杯子裡大約一半是米，所以以體積算的茶葉量比較少，因此玄米茶被認為比較淡。抹茶的立足點完全不同，因為你是把整片葉子磨成粉一起喝。這不是在談對身體好或壞，純粹是「杯子裡裝了什麼」的算術。

價格也是同樣的邏輯。玄米茶是以一般茶葉為基底，在日本茶裡算是容易入手的一類。抹茶在另一個盡頭，要遮蔭栽培、還要研磨，工夫多得多。

兩個盡頭，在同一個袋子裡相遇

接下來是我們最喜歡的部分。在日本，最日常的茶和最講究的茶，可以很自然地裝在同一個袋子裡。

那就是抹茶入り玄米茶（matcha-iri genmaicha），意思是加了抹茶的玄米茶。作法是把抹茶粉撒在玄米茶上，泡出來的茶色會明顯變成鮮綠，原本的炒米香氣裡多了一點抹茶的濃郁。日本各地的店家都把它當成再普通不過的商品。如果你對粉末那一端有興趣，可以讀讀抹茶到底是什麼。這大概是抹茶最不拘小節的樣子。

在哪裡遇見它，要怎麼泡

在日本，玄米茶出現在很多日常的地方：飯店客房裡的茶包、便利商店的瓶裝茶或粉末條，還有日本料理店飯後的那一杯。在海外，日本餐廳說「green tea」，端出來的常常就是它。台灣的朋友對它應該也不陌生，不過在日本遇到的，多半是只有茶和米、沒加糖的那一種。

泡法很簡單。用接近沸騰的熱水（95℃左右是常見的建議），浸泡約30秒到1分鐘。放太久會變澀。所以它不容易泡壞。送給覺得一般綠茶有點青草味的朋友也很好入口：香氣是溫和的炒米香，杯子裡浮著的米粒，也很容易成為話題。

你也可以在家玩玩看：把煎茶和炒過的米混在一起，先從各一匙開始試（每份食譜略有出入）。而且秋天正是日本各地新米上市的季節，「茶裡有米」這個話題，放在九、十月剛剛好。

最後說一件事，關於番茶住在哪裡。在靜岡川根這樣的產茶地，位於大井川上游，細心採下的新芽會成為擺在店頭的煎茶，之後採的比較樸素的葉子，據說會進到農家廚房的日常茶壺裡。玄米茶，就是廚房那一側的喝法，再加一把炒米，喝起來像回到家。如果你想多逛逛日本其他的茶鄉，我們整理過日本的茶產地。

所以下次杯底漂著一顆白白的米粒，你喝的就是日本最日常的一杯茶，離儀式感十足的抹茶碗，隔著很遠很遠的距離。而如果袋子上寫著「抹茶入り」，那麼，你手上拿的，就是兩個盡頭了。