玉露和抹茶差在哪？同樣遮蔭栽培的茶葉，一個磨成粉、一個像高湯一樣慢慢喝

跟客人聊抹茶的價格，聊到後面幾乎都會被問一句：「那不磨成粉、直接泡來喝的日本茶裡，最貴的是哪一種？」答案是玉露（gyokuro）。而且有趣的是，它在茶園裡幾乎就站在抹茶旁邊，蓋著同一張黑網長大（我們第一次知道這件事的時候也愣了一下）。

同一片茶園，卻在工廠裡分岔

做抹茶用的碾茶（tencha），在採摘前大約20天左右會被遮蔭栽培（不同資料上的天數有點出入，但20天是最常見的說法）。我們之前寫過抹茶為什麼要遮蔭種植，這段遮蔭會改變茶葉裡的成分。玉露也是同樣道理，大約遮蔭差不多長的時間。如果你看到「かぶせ茶（冠茶，kabusecha）」這個詞，那是遮蔭時間比較短的一種，大概一週左右，算是玉露和煎茶之間的中間款。

真正分岔的地方，是採摘之後。碾茶完全不揉。攤平烘乾，進特殊的碾茶爐，去掉茶梗和葉脈，最後用石臼磨成抹茶粉。玉露走的是完全相反的路：蒸過之後拿去揉捻，跟一般綠茶的做法一樣，捲成你可能見過的那種細細的、深綠色、針狀的茶葉。所以玉露其實不算是「不用點的抹茶」，比較像抹茶的表親，同樣是遮蔭種的茶葉，只是走上了泡茶葉的路，而不是磨成粉的路。

名字的由來也挺有意思。據說在1835年左右，江戶的茶商山本嘉兵衛（第六代）試喝了一批新茶，稱讚它甜得像甘露、圓潤得像玉一樣，「玉露」這個名字據說就是這樣來的。

為什麼喝起來像高湯

第一次喝到正確泡法的玉露，很多人都會以為有人不小心端錯了一碗清湯給自己。這不是誇張的說法，它喝起來確實比較接近日式高湯（dashi），而不是一般的綠茶。

原因就在遮蔭。擋住陽光，會讓茶葉裡的胺基酸轉變成澀味來源（兒茶素）的速度變慢，於是負責鮮味、也就是「旨味」的茶胺酸反而累積得更多。抹茶也享有同樣的鮮味加成，但因為你把整片磨碎的葉子都喝下去，味道會又濃又厚。玉露只給你溶進水裡的那一部分，所以茶湯看起來清澈淡薄，喝起來卻悄悄地濃郁，跟外表完全不成比例。

玉露的泡法，幾乎和抹茶完全相反

抹茶需要熱水，還有茶筅快速攪打。玉露幾乎是反過來：水要放涼到大約攝氏50到60度左右（比一般滾水冷不少），水量也很少，一次常常只有一到兩小杯的份量，倒進小茶壺或寶瓶（一種沒有握把、專門泡玉露用的小茶壺），然後靜置大約兩分鐘左右再倒出來。

泡壞一杯玉露最常見的原因，就是等不及、直接用剛煮滾的熱水去沖。這樣泡出來還是茶，但喝到的會是澀味，而不是這片茶葉原本能給你的那種高湯般的甘甜。第二泡、第三泡可以把水溫稍微調高一點、時間縮短一點，每一泡都會呈現出不太一樣的風味。

還有一件事，第一次聽到的人常常會嚇一跳：有些人會把泡完的茶葉沾一點醬油或柚子醋吃掉，當成一小盤青菜來吃。因為用低溫慢慢泡，葉子還保持柔軟，而且這麼做也有營養上的道理，畢竟茶葉裡有一部分成分本來就不會完全溶進水裡。

老實說說咖啡因和價格

一般認為遮蔭栽培的嫩葉咖啡因含量會比較高，玉露和抹茶在這一點上算是近親。不過實際泡出來、進到你杯子裡的量，跟泡法有很大關係：玉露用比較涼的水泡，溶出的量會比用熱水快速沖泡來得少。這裡我們不會給出具體數字，因為我們信任的資料彼此對不太起來，寫出一個數字反而不太負責任。

價格方面：玉露是日本葉茶裡數一數二耗工的一種，從好幾週的遮蔭栽培，到之後更細膩的處理都是如此。我們不會列出金額，但如果你在挑茶，把它想成「不便宜」大概沒錯。如果說焙茶是把便宜的茶葉變好喝、幾乎不費什麼工夫，那玉露就是另一個極端，在送到你杯子裡之前，最考驗茶農功夫的那一種。

背後其實還有一個比較安靜的故事在發生。全球對抹茶的需求快速成長，碾茶的產量也跟著大幅增加（根據官方統計，過去十年成長了將近三倍）。原本用來種玉露的遮蔭茶園，有一部分被認為正在轉種碾茶。這還不是已經證實的因果關係，但算是一個合理的解釋，說明為什麼玉露在抹茶的光環旁邊，顯得比較低調。

在日本哪裡會遇到它，以及怎麼看標示

一般會提到的玉露三大產地是：京都的宇治、福岡的八女，以及靜岡藤枝市的朝比奈。如果你剛好經過藤枝附近，有一個叫「玉露之里（玉露の里）」的公共設施，裡面有茶室可以請人幫你正式泡一杯，如果行程已經會經過產茶區，很適合順道繞過去看看。

如果你在4月到5月之間開車經過茶產地，可以留意看看茶園上方有沒有蓋著黑色網子，或是像宇治這樣比較傳統的地方，會用蘆葦、稻草編成的簾子覆蓋在茶樹上。那正是遮蔭栽培進行的時刻，也就是碾茶和玉露茶園誕生的瞬間。知道要留意這個之後，看茶山的眼光會完全不一樣。

標示上，玉露、かぶせ茶和煎茶主要是依照採摘前遮蔭的天數來區分，依循日本茶業界的標示基準：煎茶幾乎不遮蔭，かぶせ茶大約一週，玉露則接近20天。朝比奈所在的靜岡中部，其實離我們之前介紹的煎茶產地川根也不遠，同樣都在靜岡，只是不同區域各自擅長不同的茶，彼此開車就能到。

如果抹茶是日本茶的正裝，焙茶是回家後換上的居家服，那玉露站的位置完全不一樣，它是那種一年裡只有少數幾次、值得你放慢腳步的茶。下次如果有人幫你倒了一小杯顏色清淡、味道卻悄悄濃郁的茶，別急著一口喝下，先等一等，再喝第一口看看。