Hojicha và matcha khác nhau thế nào? Trà xanh rang – thứ người Nhật uống buổi tối

Có một khoảnh khắc mà gần như khách nào ở ryokan lần đầu cũng gặp. Bữa tối xong, dọn bát đĩa xong, người ta mang ra một bình trà nhỏ màu nâu rõ ràng. Không phải trà đen đâu — chẳng ai rót nhầm trà Anh cho bạn cả. Vẫn là trà xanh thôi. Chỉ là nó không còn trông giống trà xanh nữa.

Đó chính là hojicha. Và nếu vài năm nay bạn hay uống matcha latte, thì đáng để làm quen với loại trà đứng ở đầu bên kia của cùng một gia đình đấy.

Vậy hojicha là gì, nói cho gọn? Đơn giản là trà xanh Nhật đem rang lên, chứ không phải một loại trà khác.

Cùng một chiếc lá, nhưng đi hai con đường hoàn toàn khác

Mình từng viết về chuyện matcha và sencha tách nhau ra sao. Matcha được trồng trong bóng râm, rồi nghiền thành bột, đánh lên uống nguyên cả lá; sencha thì trồng ngoài nắng, hãm nguyên lá mà uống. Hojicha bắt đầu từ phía sencha, cái thế giới bình thường ấy. Nó thường làm từ sencha hoặc bancha (loại lá hái muộn hơn, to hơn một chút), đôi khi chỉ là phần cọng trà, đem rang thật kỹ ở nhiệt độ cao.

Đây là điều làm mình bất ngờ nhất: màu nâu đó chẳng liên quan gì đến oxy hoá cả. Mình từng viết hẳn một bài về chuyện oxy hoá biến trà xanh thành trà đen ra sao. Hojicha bỏ qua hoàn toàn công đoạn đó. Lá không hề oxy hoá. Chính lửa, chứ không phải lên men, làm nó chuyển nâu. Một con đường khác, dẫn tới một kết quả trông có vẻ giống nhau.

Vì sao nó nâu và thơm đến vậy

Rang lá trà ở nhiệt độ cao (theo các nguồn thì đâu đó trong khoảng 160°C đến 200°C), bạn sẽ có phản ứng hoá học giống hệt lúc nướng bánh mì hay rang cà phê: phản ứng Maillard. Chính nó làm lá chuyển nâu, và đồng thời tạo ra cả loạt hợp chất thơm mới (pyrazine, nếu bạn muốn biết tên khoa học), cho hojicha cái mùi bùi bùi, hơi như caramel và bánh nướng. Trà xanh thì thơm mùi cỏ, mùi biển. Hojicha thì thơm như vừa lấy ra khỏi lò.

Người ta kể rằng hojicha ra đời vào đầu thời Chiêu Hoà, khoảng những năm 1920, khi một thương nhân trà ở Kyoto đem chỗ trà tồn kho, ế hàng, đi rang lên bán thay vì bỏ đi. Chuyện có đúng trăm phần trăm hay không thì khó nói, nhưng nó khá hợp với tính cách của loại trà này: biến những chiếc lá bình thường thành thứ ngon lành.

Còn caffeine thì sao?

Bạn sẽ nghe khắp nơi nói rằng hojicha ít caffeine hơn matcha. Thật lòng mình sẽ không khẳng định chắc bằng một con số cụ thể, vì các nguồn mình tin cậy không khớp nhau đủ rõ để in ra đây. Nhưng lý do đằng sau thì có vẻ hợp lý: hojicha được rang ở nhiệt độ khiến một phần caffeine bay hơi, và nó thường làm từ lá già hơn, cả cọng nữa, vốn dĩ đã ít caffeine hơn. Ngược lại, matcha là phần lá non nhất, được che bóng kỹ nhất, đậm caffeine nhất trên cây, rồi nghiền ra uống nguyên cả lá.

Dù con số chính xác là bao nhiêu, nó cũng khớp với cách người ta dùng trà này. Hojicha là trà uống sau bữa tối, và cũng là loại trà mà bố mẹ Nhật thoải mái hơn hẳn khi cho con nhỏ uống.

Bạn sẽ gặp nó ở đâu

Một khi để ý, bạn sẽ thấy hojicha có mặt khắp nơi. Là trà sau bữa tối ở ryokan. Là chai trà trong máy bán hàng tự động, trong tủ lạnh cửa hàng tiện lợi. Vài năm gần đây nó còn xuất hiện dưới dạng latte và kem mềm ở các quán cà phê khắp Nhật. Còn ở Đài Loan, trà sữa hojicha latte (焙茶拿鐵) đã trở thành món quen thuộc trên thực đơn các quầy trà, có khi bạn gặp nó ở đó trước, trước cả khi đặt chân tới Nhật.

Ở nước ngoài, nó cũng đang có một khoảnh khắc riêng, âm thầm mà rõ. Các cây bút ẩm thực tiếng Anh gần đây hay gọi hojicha là "the new matcha". Cụm này chỉ nên coi như một tiêu đề bắt tai thôi, nhưng việc nó xuất hiện trong những cuộc trò chuyện vốn chỉ dành cho matcha cũng nói lên điều gì đó. Một phần lý do là thời điểm: 2025 và 2026 là những năm nguồn tencha (lá được che bóng để làm matcha) khá căng, vì nhu cầu tăng nhanh hơn khả năng trồng của người nông dân. Hojicha, làm từ loại lá bình thường chẳng thiếu, trở thành lựa chọn dự bị dễ chịu.

Nên mua gì, và pha ở nhà thế nào

Matcha đòi hỏi bạn phải chuẩn bị kha khá: cây chổi tre (chasen), bột phải giữ lạnh cho tươi, và một chút kỹ thuật để không bị vón cục. Hojicha thì gần như chẳng đòi hỏi gì. Đổ nước nóng, đợi vài phút, xong. Khó mà pha hỏng, giá lại rẻ, túi trà gấp mỏng dễ nhét vào vali, nên nếu bạn mua quà cho người ở nhà không có bộ đồ trà, hojicha là lựa chọn nhẹ nhàng hơn hẳn.

Có một mẹo nhỏ đáng biết: hojicha là thứ bạn tự làm ở nhà được. Lấy chỗ sencha để hơi lâu, bắc chảo khô lên bếp, đảo đều ở lửa vừa nhỏ cho tới khi lá chuyển nâu và cả bếp thơm mùi rang, theo nhiều công thức thì khoảng 20 phút. Về nhà rồi, thử làm với trà mua ở Nhật cũng là một trải nghiệm vui.

Nếu bạn ghé một vùng trồng trà như thung lũng Kawane ở Shizuoka (mình có bài giới thiệu vài vùng trà của Nhật ở đây), thì mọi thứ sẽ rõ ràng hơn hẳn. Cùng một mảnh đồi, cùng một đợt hái, nhưng tuỳ người nông dân xử lý tiếp thế nào mà lá thành sencha hoặc thành hojicha. Một sườn đồi, hai thức uống hoàn toàn khác nhau. Nếu bạn còn chưa rõ matcha là gì, bài giải thích matcha của mình là điểm bắt đầu tốt trước khi đi mua.

Nếu matcha là bộ đồ chỉnh tề của trà Nhật, thì hojicha giống như bộ đồ mặc ở nhà lúc buổi tối vậy. Lần tới, khi thấy một tách trà nâu ấm áp xuất hiện cuối bữa ăn ở Nhật, bạn sẽ biết chính xác mình đang cầm gì. Hẹn gặp bạn ở bài sau nhé!