Trà xanh và trà đen khác nhau ở đâu? Hoá ra là cùng một cái cây

Có một chuyện mình rất thích kể cho khách nghe, vì lần nào cũng nhận lại đúng một ánh mắt ngờ ngợ. Trà xanh, trà đen, trà ô long, bạch trà — tất cả đều từ một loại cây. Không phải họ hàng gần. Không phải mấy loài khác nhau. Cùng một chiếc lá, chỉ là được xử lý khác đi.

Nghĩa là tách trà đen bạn uống sáng nay, và tách sencha bọn mình rót cho bạn ở Shizuoka, vốn lớn lên trên cùng một bụi cây.

Cây đó tên là Camellia sinensis. Gần như mọi loại trà thật trên thế giới đều đến từ nó. Còn hoa cúc, rooibos hay các loại "trà thảo mộc" lại là chuyện khác — xét về thực vật thì chúng không phải trà. Nhưng nếu đúng là trà, thì chỉ có một cây này thôi.

Vậy khác nhau ở đâu? Ở quá trình oxy hoá

Lá trà vừa hái xong là bắt đầu đổi. Enzyme trong lá gặp không khí, lá sẫm dần, vị chuyển từ tươi và ngai ngái cỏ sang đậm, ngọt hậu. Về cơ bản thì cũng giống miếng táo bạn cắt ra rồi để quên trên bàn bếp.

Dân trà hay gọi đó là "lên men", tiếng Nhật viết hẳn là 発酵. Nhưng thật ra nó không phải lên men theo kiểu men bánh mì. Nó là oxy hoá. Và cả cái cây phả hệ của trà chỉ xoay quanh một câu hỏi: dừng quá trình đó lúc nào.

Dừng gần như ngay lập tức, bạn có trà xanh. Lá giữ màu xanh, vị giữ nét tươi.

Để lá héo nhẹ, gần như không can thiệp gì, bạn có bạch trà — cách chạm tay nhẹ nhàng nhất.

Cho đi được nửa đường rồi chặn lại, bạn có ô long. Lơ lửng ở giữa, nên hôm thì thơm mùi hoa, hôm lại ngả sang mùi rang.

Còn để nó chạy hết đường, bạn có trà đen. Oxy hoá hoàn toàn, lá sẫm, và cái vị gắt gọn quen thuộc ấy.

Cùng một chiếc lá. Bốn thức uống. Khác nhau ở thời điểm dừng tay.

Cách của người Nhật: đem hấp

Nước trồng trà nào cũng phải trả lời chung một câu hỏi — làm sao chặn oxy hoá lại? Câu trả lời ở đâu cũng vậy: cho nhiệt vào thật nhanh. Chỉ có cách cho nhiệt là mỗi nơi một khác.

Ở phần lớn Trung Quốc, cách truyền thống là nhiệt khô: lá được sao, đảo trong chảo nóng. Nhật thì chọn đường khác. Ở đây người ta hấp lá bằng hơi nước, chỉ vài giờ sau khi hái. Chính hơi nước đó làm nên diện mạo của trà xanh Nhật: màu xanh rực trong tách, vị tươi, thoảng chút gì đó gợi biển. Sao chảo cho ra vị tròn và thơm mùi rang hơn; hấp thì giữ được màu.

Với trà đen thì ngược lại hoàn toàn: người ta muốn nó oxy hoá, nên để lá héo hàng giờ, vò cho lá dập ra, chờ nó sẫm lại rồi mới sấy. Chẳng ai vội vàng đem hấp cả.

Nếu bạn muốn đi hết hành trình từng bước, bọn mình đã kể trong bài một chiếc lá thành trà ra sao.

Vì sao Nhật cứ ở lại với màu xanh

Nhật cũng làm trà đen, và cũng có trà xanh sao chảo — kamairicha, chủ yếu ở Kyushu, được rang chứ không hấp. Nhưng thói quen của cả nước thì áp đảo là trà xanh, và điều đó đến từ lịch sử nhiều hơn là kỹ thuật. Trà vào Nhật như một vị thuốc của các nhà sư, lớn lên thành trà đạo, rồi tới những năm 1700, cách "hấp rồi vò" biến nó thành thức uống hằng ngày của người bình thường. Và nó ở lại như thế. Bọn mình có kể trong bài lịch sử trà Nhật.

Cũng vì vậy mà hai loại trà nổi tiếng nhất của Nhật đều xanh nhưng chẳng giống nhau chút nào — một loại đem hãm, một loại nghiền bột rồi đánh lên. Chuyện đó nằm ở bài sencha hay matcha.

Còn caffeine và mùi vị thì sao?

Bạn sẽ nghe không ít lời khẳng định chắc nịch rằng trà xanh ít caffeine hơn trà đen. Thật lòng thì mình sẽ cẩn thận với câu đó. Tính theo từng tách, lượng caffeine phụ thuộc rất nhiều vào loại lá, nhiệt độ nước và thời gian hãm — một tách gyokuro pha đậm hoàn toàn có thể vượt một tách trà đen pha loãng. Cách pha quyết định nhiều hơn màu trà.

Về vị thì nói khái quát an toàn hơn. Trà xanh nghiêng về tươi, ngai ngái cỏ, đôi khi đậm vị umami; trà đen nghiêng về đậm và mạnh; ô long ở giữa và có thể ngả về bên nào cũng được; bạch trà thì thanh và ngọt nhẹ. Nét lớn thôi, nhưng khá hữu ích khi bạn đứng giữa quầy trà trong siêu thị Nhật và không biết mình đang cầm gì.

Lần tới khi bạn rót một tách

Thử cái này nhé. Pha một tách trà xanh và một tách trà đen đặt cạnh nhau, rồi tự nhắc mình rằng chúng vốn là cùng một chiếc lá. Vị của tách trà xanh sẽ khác đi thật đấy — bạn thôi so nó với trà đen, và bắt đầu nếm chính nó.

Nếu tò mò từng loại lớn lên ở đâu, bản đồ các vùng trà của Nhật là chặng tiếp theo dễ chịu.

Còn nếu bạn muốn nếm tất cả những điều này ngay tại nơi nó diễn ra, bọn mình có một ngày trọn vẹn ở nông trại trà thung lũng Kawane: hơi nước, đồi trà, và rót rất nhiều. Không ép đâu nhé. Ngay từ căn bếp nhà bạn, chiếc lá này đã đáng để làm quen rồi.