Trà Nhật đến từ đâu? Một vòng dạo qua các vùng trà nổi tiếng

Có một điều mình mất khá lâu mới để ý ra. Hai tách trà xanh Nhật, trên bao bì đều ghi là "sencha", vậy mà uống lên lại như hai thức uống khác nhau. Một bên mềm và ngọt, một bên gắt và hơi chát. Và cái khác biệt đó thường không nằm ở thương hiệu, mà nằm ở nơi cây trà lớn lên.

Nhật trồng trà từ vùng ấm phương nam cho tới tận rìa phía bắc, nơi cây trà chỉ vừa đủ sống qua mùa đông. Mỗi vùng có một tính cách riêng — đất riêng, đồi riêng, cách làm riêng. Nên hôm nay mình rủ bạn đi một vòng nhỏ. Không phải để xếp hạng, chỉ là một tấm bản đồ: ở đâu trồng gì, và vì sao vị lại như thế.

Nếu bạn mới bắt đầu, hai bài trước của bọn mình là điểm khởi đầu dễ chịu: câu chuyện của trà Nhật và vì sao sencha và matcha khác nhau đến vậy. Bài này nói về "nơi chốn".

Shizuoka: vùng trà lớn nhất

Nếu trà Nhật có một quê hương, thì đó là Shizuoka. Từ rất lâu rồi, nơi đây sản xuất nhiều trà hơn bất cứ đâu trong nước, trải dài trên những ngọn đồi giữa núi Phú Sĩ và biển. Khi bạn hình dung những luống trà xanh mướt leo dốc, với núi Phú Sĩ lấp ló phía sau — đó chính là Shizuoka.

Nhưng không chỉ có một vị. Trên cao nguyên Makinohara bằng phẳng, đầy nắng, người ta làm ra loại sencha uống hằng ngày, đậm đà. Còn nếu bạn ngược lên các thung lũng sông vào núi — như Kawane, nằm sâu bên dòng sông Oi — trà lại đổi khác. Không khí mát hơn, sương mù buổi sáng, những thửa ruộng bậc thang dốc được chăm bằng tay. Lá trà ra dịu và thơm hơn, loại trà để dành cho một buổi chiều yên tĩnh. Cùng một tỉnh, mà là hai tách trà hoàn toàn khác.

Kyoto và Uji: bậc thầy lâu đời

Nếu Shizuoka là nơi phần lớn trà ra đời, thì Uji, ngay phía nam Kyoto, gần như là nơi khai sinh ra những loại trà cao cấp. Đây là vùng đất cổ. Uji đã trồng trà hàng trăm năm, và là quê hương của kỹ thuật che nắng cho lá — thứ tạo ra matcha và gyokuro. Lá được che vài tuần trước khi hái, nên xanh thẫm, ngọt hơn và bớt chát.

Uống ở đây, bạn nếm được cả bề dày thời gian. Một tách gyokuro Uji ngon là thứ chậm rãi, gần như đậm vị nước dùng, hoàn toàn khác một tách trà buổi sáng vội vàng. Nó không rẻ, và cũng không phải để uống ực một hơi. Nếu có dịp ngồi xuống thưởng thức đàng hoàng, đừng bỏ lỡ.

Nishio: thị trấn matcha ngay gần bọn mình

Vùng này thì gần nhà lắm. Nishio, thuộc tỉnh Aichi của bọn mình, là một trong những thị trấn matcha lớn của Nhật — một cách lặng lẽ, không phô trương. Vườn trà trải dọc sông Yahagi, và phần lớn matcha đời thường mà bạn thấy đánh vào latte, trộn vào bánh hay rắc lên kem, đến từ quanh đây.

Mình thích Nishio đúng vì nó không nổi tiếng theo kiểu Uji. Bạn có thể đứng giữa xứ matcha mà chẳng thấy bóng xe du lịch nào. Nếu bạn đang ở miền trung Nhật và mê trà xanh, cũng thú vị khi biết rằng bột matcha trong tách của bạn có thể đã lớn lên cách Nagoya một quãng lái xe ngắn.

Kagoshima: ngôi sao đang lên

Ở mũi phía nam đảo Kyushu, Kagoshima lặng lẽ trở thành một trong những vùng sản xuất trà lớn nhất cả nước. Vì trời ấm, mùa trà bắt đầu sớm — trà mới của Kagoshima thường là loại đầu tiên ra cửa hàng mỗi năm, sớm hơn các vùng lạnh vài tuần.

Đây là xứ trà kiểu hiện đại: những cánh đồng rộng, phẳng, hợp với máy móc, phần lớn làm theo hướng dễ uống, ổn định. Nếu gần đây bạn uống một tách sencha đời thường mượt mà, xanh đậm, khả năng cao là nó bắt đầu từ Kagoshima.

Sayama và rìa lạnh phương bắc

Đi ngược lên bắc, gần Tokyo, tới Saitama, bạn gặp Sayama — gần như là giới hạn phía bắc mà cây trà còn trồng được thoải mái. Cây ở đây phải gồng qua những mùa đông thật sự. Có câu nói cũ rằng trà Sayama thắng ở hương vị: ít vụ thu hoạch hơn, nhưng tách trà lại đậm và dày, một phần nhờ cách sao lửa hoàn thiện mà người trồng ở đây rất tự hào.

Tất nhiên còn nhiều nữa — Mie với kabuse-cha che nắng, gyokuro Yame của Fukuoka, và vô số vùng nhỏ khắp nước. Đó mới là cái thú. Một khi bắt đầu để ý xuất xứ, cái tên trên bao bì không còn là một chữ, mà thành một vùng đất.

Vậy nên uống loại nào?

Thật lòng ư? Cứ từ từ uống hết, theo thời gian. Đó là cách học dễ chịu nhất. Lần tới mua trà ở Nhật, hãy lật bao bì tìm tên vùng — Shizuoka, Uji, Nishio, Kagoshima, Sayama — rồi uống mà biết đôi chút về những ngọn đồi đã sinh ra nó. Muốn xếp theo mùa thì đọc tiếp trà nào hợp tháng nào, còn tò mò cách làm thì xem một chiếc lá thành trà ra sao.

Bọn mình ở Nagoya nên có phần thiên vị Nishio — nhưng uống một vòng khắp bản đồ thì luôn sẵn lòng. Hẹn gặp bạn đâu đó, tay cầm tách trà.