Trà Nhật cũng có mùa: từ lứa đầu mùa xuân đến ly trà lạnh giữa hè

Lúc mình ngồi viết những dòng này là đang giữa mùa hè, Nagoya vẫn y như mọi năm — nóng, oi, chẳng nương tay ai. Và thứ dễ thương nhất trong tủ lạnh nhà mình lúc này là một bình trà xanh mà mình chưa hề đun sôi. Chỉ có lá trà với nước lạnh, để qua đêm. Nếu bạn xưa giờ chỉ uống trà xanh nóng, thì cái bình lạnh này là cánh cửa mở sang một mặt hoàn toàn khác của nó. Bởi vì trà Nhật, hóa ra, cũng có mùa. Cùng thứ lá bạn mê hồi xuân, tới tháng Tám lại như một thức uống khác hẳn.

Để mình dẫn bạn đi hết một vòng năm nhé.

Mùa xuân: lứa trà đầu, và một lời truyền tai rất xưa

Năm trà thật sự bắt đầu bằng ichibancha — lứa đầu, đợt thu hoạch mở màn của mùa. Suốt mùa đông, cây chè lặng lẽ tích dồn vị ngọt, để rồi khi mấy búp non cuối cùng nhú ra, chúng ngập tràn cái ngọt ấy. Lứa hái đầu tiên đó thành shincha, "trà mới": tươi, thơm mùi cỏ non, hơi ngọt — và thoáng đến là thoáng đi.

Có một ngày mà cả giới trà đều ngóng: hachijuhachiya, "đêm thứ tám mươi tám". Đếm tám mươi tám đêm kể từ risshun, ngày đầu xuân theo lịch cũ, bạn sẽ rơi vào khoảng đầu tháng Năm. Trà hái quanh dịp ấy gắn với một lời truyền tai dễ thương — người ta bảo uống nó vào thì cả năm khỏe mạnh, bình an. Tin hay không tùy bạn, nhưng shincha đúng là lúc trà tươi tắn, sống động nhất.

Đầu hè: lứa trà thứ hai

Chừng tháng Sáu, cây chè lại đâm chồi mới, và đó là nibancha, lứa thứ hai. Nó đậm hơn một chút, chắc chắn hơn, bớt mong manh hơn lứa đầu — thứ trà đời thường, thứ lấp đầy phần lớn mấy chai và ấm trà quanh năm. Ít lãng mạn hơn, nhưng đáng tin hơn. Thú thật, mình có cảm tình với nó lắm.

Giữa hè: ly trà lạnh

Giờ thì quay lại cái bình trong tủ lạnh nhà mình. Đây mới là chỗ có chút phép màu: ủ trà xanh bằng nước lạnh thay vì nước nóng, chiếc lá sẽ cho bạn một ly hoàn toàn khác. Mấy phần đắng và gắt — catechin, caffeine — lại rụt rè trong nước lạnh, phần lớn nằm yên trong lá. Cái bung ra thay vào đó là mặt ngọt, đậm đà, cái vị umami. Nên trà xanh ủ lạnh uống tròn vị hơn, dịu hơn, và mang ít caffeine hơn hẳn so với cùng thứ lá pha nước nóng.

Một buổi chiều 35 độ, mình chẳng biết thứ gì mát lành hơn thế. Lá trà với nước lạnh cho vào bình, vài tiếng trong tủ lạnh, thật sự chỉ có vậy. Thử một lần thôi là mùa hè khác đi một chút liền.

Mùa thu: một loại trà đã kịp lắng lại

Và đây là điều hầu như ai cũng bỏ lỡ. Cái thứ trà xuân tươi rói ấy, không phải tất cả đều được uống ngay trong xuân đâu. Một phần được giữ mát, giữ yên suốt mấy tháng, rồi đưa ra vào mùa thu, khi nó đã dịu lại và tròn đầy hơn — kuradashi, "lấy ra từ kho". Những góc cạnh sắc sảo của tuổi trẻ mềm đi, thành một vị sâu hơn, điềm tĩnh hơn. Vẫn là lứa trà xuân, chỉ là đã trưởng thành lên chút ít. Hợp không gì bằng với những tối đầu se lạnh.

Vậy đó, cả một năm gói trong ấm trà: lứa đầu háo hức của xuân, lứa thứ hai vững vàng, cái umami mát lạnh của bình trà mùa hè, và chiều sâu tĩnh lặng của mùa thu. Một cái cây, bốn tâm trạng.

Nếu bạn thấy vui khi đi cùng tới đây, mấy chương trước ngay bên này nhé — trà đã đến Nhật từ đâu, vì sao sencha và matcha rẽ đôi, và một chiếc lá thành trà ra sao. Còn tuần này, làm cho mình một việc nhỏ thôi: lá trà, nước lạnh, để qua đêm. Rồi thử nói xem nó có phải thứ ngon nhất trong tủ lạnh nhà bạn không. Hẹn gặp bạn nhé!