緑茶と紅茶の違いって？ じつは、同じ葉っぱなんです

こんにちは！

お客さまにお話しすると、たいてい「えっ？」という顔をされる話があります。緑茶も、紅茶も、烏龍茶も、白茶も、ぜんぶ同じ植物なんです、という話。似た仲間、ではなくて、まるっきり同じ葉っぱ。

つまり、あなたが今朝カップに注いだイングリッシュブレックファストと、静岡でお出しする煎茶は、もとをたどると同じ木で育った葉っぱだった、ということになります。ご存じでしたか？

その木の名前はチャノキ、学名で Camellia sinensis。世界じゅうの「お茶」と呼ばれるものは、だいたいこの一本から来ています。カモミールとかルイボスとか、ハーブティーと呼ばれるものは別のお話（植物として、そもそもお茶ではないんです）。でも、ほんとうの意味でのお茶なら、みんなこの木の葉っぱです。

じゃあ何が違うの？ ぜんぶ「酸化」の話

摘まれた葉っぱは、その瞬間から変わりはじめます。葉のなかの酵素が空気とはたらいて、色は濃くなり、香りは青々しいものから、コクのある甘い方向へ移っていく。切ったりんごを台所に置いておくと茶色くなりますよね。あれと基本的には同じことが起きています。

お茶の世界では、これを「発酵」と呼ぶ習慣があります。でも、パンやお酒みたいに菌が働いているわけではないんです。正体は酸化。そして、お茶の種類というのは、じつのところ「その酸化を、どこで止めるか」という一点で分かれていきます。

摘んですぐ止めてしまえば、緑茶。葉は緑のまま、味も新鮮なまま残ります。ほとんど手をかけず、しおれさせるだけにとどめれば白茶。いちばん軽いさわり方ですね。途中まで進めて、いいところで止めれば烏龍茶。半分だけ、というやり方なので、花のように香ることもあれば、香ばしく焼けた感じになることもある。そして最後まで走らせきると、紅茶になります。葉は黒く、あのキリッとした一杯に。

同じ葉っぱ。四つの飲みもの。違いは、止めるタイミングだけ。おもしろいですよね。

日本のやり方は「蒸す」

お茶をつくる国は、どこも同じ宿題にぶつかります。酸化を、どうやって止めるか。答えは共通で「すばやく熱を入れる」。でも、その熱の入れ方が国によって違うんです。

中国の多くの産地では、伝統的に乾いた熱を使います。釜で炒る、というやり方。いっぽう日本が選んだのは、蒸すこと。摘んでから数時間のうちに蒸気をあてる。日本茶があの色をしているのは、これが理由なんです。湯呑みのなかで、はっとするくらい鮮やかな緑。香りも、青くて、どこか海苔みたいな余韻がある。釜炒りだとまろやかで香ばしい方へ寄り、蒸すと色があざやかに残る。ほんとうに、そこが分かれ道です。

紅茶は、まるで逆。酸化させたいわけですから、何時間もしおれさせて、揉んで葉を壊して、じっくり黒くなるのを待ってから乾かす。蒸気であわてて止めたりはしません！

作り方をひととおり追いかけた話は一枚の葉がお茶になるまでに書いたので、よかったらそちらも。

どうして日本は緑のままだったのか

もちろん、日本でも紅茶はつくられていますし、釜炒り茶（九州が中心です）のように蒸さないお茶もあります。それでも、日本のふだんのお茶といえば圧倒的に緑。これは技術というより、歴史のなりゆきなんだと思います。お茶はお坊さんの薬として入ってきて、茶の湯に育って、江戸時代に「蒸して揉む」やり方が広まったことで、ようやく庶民の毎日の飲みものになった。そのまま今日まで来ているわけです。そのあたりは日本茶の歴史にまとめてあります。

ついでに言うと、日本でいちばん有名なお茶がふたつとも緑なのに、まったく別物なのも同じ理屈。片方は湯で淹れて、片方は粉にして点てる。この話は煎茶と抹茶のほうへどうぞ。

カフェインとか、味の傾向とか

「緑茶は紅茶よりカフェインが少ない」。よく聞きますよね。でも、これはちょっと慎重に受け止めたほうがいいと思っています。一杯にどれだけ出るかは、葉そのもの、お湯の温度、浸けておく時間でずいぶん変わるからです。濃く淹れた玉露が、薄い紅茶を軽く超えることだってある。色よりも、淹れ方のほうがずっと効くんです。

味の傾向のほうは、もう少し言いやすい。緑茶は青々しくて、ときに旨みが立つ。紅茶はコクがあって力強い。烏龍茶はそのあいだで、どちらにも振れる。白茶は繊細でほんのり甘い。ざっくりですが、日本のスーパーのお茶売り場で「これ何だろう」と立ち止まったとき、けっこう役に立つ物差しです。

こんど淹れるときに

ひとつ、おすすめの遊びがあります。緑茶と紅茶を並べて淹れて、「これ、同じ葉っぱなんだよな」と思いながら飲んでみてください。不思議なもので、緑茶の味わい方が変わります。紅茶とくらべるのをやめて、そのお茶そのものを見るようになるんです。

どこで育ったかが気になってきたら、日本のお茶どころを一周する話へどうぞ。

産地で一日かけて味わってみたいという方には、川根の茶農園で過ごす一日というのもあります。蒸気と、山と、たっぷりのお茶。もちろん、ご自宅の台所からでも十分に楽しめます。どうぞ、おいしい一杯を。