Genmaicha và matcha khác nhau thế nào? Trà xanh gạo rang mà người Nhật uống mỗi ngày

Bạn ngồi xuống một nhà hàng Nhật, chưa kịp gọi gì thì một cốc "trà xanh" đã được mang ra. Mùi thơm ấm, hơi giống mùi bánh vừa nướng. Nhìn xuống đáy cốc, vài hạt trắng phồng phồng đang lềnh bềnh.

Những hạt đó là gạo. Còn loại trà này là genmaicha (玄米茶), tiếng Anh hay gọi là "brown rice green tea" hoặc vui hơn là "popcorn tea", trà bỏng ngô. Nếu matcha là thứ trà bạn phải đánh bằng chổi tre và pha có chút nghi thức, thì genmaicha là loại trà tự tìm đến bạn, không cần gọi. Hai loại này nằm ở hai đầu đối diện của cùng một kệ trà Nhật.

Genmaicha là gì, và khác matcha ở đâu? Mình kể từ từ nhé.

Trong cốc có gì

Với người Việt, có một cách hiểu rất nhanh: nhiều bạn quen với trà gạo lứt, tức gạo rang pha nước nóng, không có lá trà nào cả. Genmaicha giống như phiên bản có thêm trà xanh: trà xanh Nhật (thường là bancha hoặc sencha) trộn với gạo rang.

Bancha là loại lá thô hơn, hái muộn hơn, nhưng cũng được hấp và vò giống sencha, quy trình đó mình đã kể trong bài trà xanh được làm ra như thế nào. Sencha là loại trà lá pha hằng ngày. Còn matcha thì đi một con đường hẳn khác: lá non được che bóng khi trồng, không vò, xay thành bột và uống cả bột (hai loại này mình đã so sánh trong sencha và matcha).

Tỷ lệ pha thường được nói là khoảng nửa trà, nửa gạo, nhưng mỗi sản phẩm một khác.

Giờ đến phần "bỏng ngô". Khi gạo được rang, một số hạt nổ bung, trắng và phồng lên. Đó chính là lý do tên gọi tiếng Anh ra đời.

Còn một điều bất ngờ nhỏ giấu trong cái tên. Genmai nghĩa là gạo lứt, nhưng gạo trong genmaicha thường lại là gạo trắng đã xay xát, đem hấp rồi rang, hoặc đôi khi là gạo nếp. Lời giải thích hay gặp là gạo lứt thật còn nguyên lớp vỏ thì dễ cháy, mùi lại mạnh, dễ át mất vị trà. Vậy là tên và ruột không hẳn khớp nhau. Thế giới trà có khối chuyện như vậy.

Còn nguồn gốc? Không ai có ghi chép chắc chắn. Một câu chuyện hay được kể ở Kyoto là một thương gia trà đã rang những mảnh bánh gạo kagami mochi (loại bánh gạo cứng được bẻ ra vào dịp đầu năm) rồi trộn vào trà. Cứ xem đó là chuyện dân gian, một chuyện dễ thương.

Vì sao có mùi gạo rang

Mùi thơm đến từ gạo, kiểu mùi thơm của đồ nướng hay lớp cháy vàng dưới đáy nồi cơm. Lá trà không bị rang, nên phần trà vẫn xanh. Khi pha, genmaicha thường có màu vàng nhạt đến vàng xanh, hiền hơn nhiều so với xanh đậm của matcha.

Vì thế nó là anh em với loại trà rang mà mình đã kể trong hojicha và matcha. Cả hai đều là chuyện của lửa. Chỉ khác ở một câu hỏi: rang lá, hay rang gạo? Hojicha rang lá nên lá ngả nâu. Genmaicha rang gạo rồi trộn vào, nên lá vẫn xanh. (Cũng có loại genmaicha dùng nền hojicha, coi như lấy cả hai ý tưởng.)

Caffeine và giá cả, nói thật nhé

Về caffeine, mình chỉ nói được bằng lý lẽ chứ không bằng con số, nên sẽ không đưa số nào. Lý lẽ người ta hay nói rất đơn giản: khoảng một nửa trong cốc là gạo, nên lượng lá trà tính theo thể tích ít hơn, vì vậy genmaicha được cho là nhẹ hơn. Còn matcha thì khác hẳn, vì bạn uống cả lá xay thành bột. Đây không phải chuyện tốt hay xấu cho sức khỏe, chỉ là phép tính xem trong cốc có gì thôi.

Giá cả cũng theo mạch đó. Genmaicha thuộc nhóm trà Nhật dễ mua, vì nền của nó là lá trà thông thường. Matcha ở đầu bên kia, khi phải che bóng, rồi xay, tốn nhiều công.

Hai đầu gặp nhau trong một túi

Phần mình thích nhất đây. Ở Nhật, loại trà bình dân nhất và loại trà sang nhất sẵn sàng nằm chung một túi.

Loại đó gọi là matcha-iri genmaicha (抹茶入り玄米茶), nghĩa là genmaicha có thêm matcha. Người ta rắc bột matcha lên genmaicha, nên nước trà ngả sang xanh tươi hơn hẳn, mùi gạo rang có thêm chút đậm đà của matcha. Cửa hàng ở Nhật bán nó như một sản phẩm rất bình thường. Nếu bạn tò mò về phía bột, matcha thực ra là gì là bài đáng đọc. Có lẽ đây là dáng vẻ ít cầu kỳ nhất của matcha.

Gặp genmaicha ở đâu, pha thế nào

Ở Nhật, bạn sẽ gặp genmaicha ở nhiều chỗ rất đời thường: túi lọc trong phòng khách sạn, chai hoặc gói bột ở cửa hàng tiện lợi, và cốc trà sau bữa ăn ở nhà hàng Nhật. Ở nước ngoài, nhà hàng Nhật nói "green tea" thì nhiều khi chính là nó.

Pha rất dễ. Dùng nước nóng gần sôi (khoảng 95°C là mức hay được khuyên), ngâm tầm 30 giây đến 1 phút. Để lâu hơn thì trà sẽ bị chát. Nhờ vậy nó khó pha hỏng. Nó cũng là món quà dễ tặng cho bạn bè hơi ngại mùi ngai ngái của trà xanh thường: mùi rang thơm dịu, lại thêm mấy hạt gạo nổi trong cốc dễ mở chuyện.

Bạn cũng có thể thử ở nhà: trộn sencha với gạo rang, bắt đầu với khoảng một thìa mỗi loại (mỗi công thức một khác). Thu cũng là lúc gạo mới về khắp nước Nhật, nên chuyện "trà có gạo" hợp với tháng 9, tháng 10 lắm.

Một suy nghĩ cuối về nơi bancha thực sự sống. Ở một vùng trà như Kawane của Shizuoka, thượng nguồn sông Oi, lá non được chăm chút sẽ thành sencha bày ở cửa hàng. Loại lá hái muộn, giản dị hơn, được cho là sẽ vào ấm trà trong bếp nhà nông. Genmaicha là cách uống ở phía gian bếp ấy, thêm một nắm gạo rang cho thấy gần gũi như ở nhà. Nếu bạn muốn dạo thêm các vùng trà khác của Nhật, mình đã phác ra các vùng trà của Nhật.

Nên lần tới, khi có hạt gạo trắng chìm xuống đáy cốc, bạn đang uống loại trà đời thường nhất Nhật Bản, cách rất xa bát matcha nghi lễ. Còn nếu trên túi có chữ matcha-iri, thì chà, bạn đang cầm cả hai đầu rồi đấy.

Hẹn gặp bạn ở bài sau nhé!