Gyokuro và matcha khác nhau thế nào? Cùng lá trà che bóng, một loại nghiền thành bột, một loại pha như nước dùng

Mỗi lần nói chuyện giá matcha với khách, kiểu gì cũng có người hỏi tiếp: "vậy trà lá, không phải bột, đắt nhất Nhật Bản là loại nào?" Câu trả lời là gyokuro. Và đây là phần khiến nhiều người bất ngờ: ngoài đồng, nó mọc ngay cạnh matcha, dưới cùng một tấm che đen.

Gyokuro là gì, nói ngắn gọn? Tên gyokuro nghĩa là "sương ngọc". Đó là lá trà được che bóng kỹ như matcha, nhưng sau đó lại được vò như trà thường, chứ không nghiền thành bột.

Cùng một khu vườn, nhưng ở nhà máy thì tách đôi

Tencha, thứ sau này thành matcha, được che bóng khoảng 20 ngày trước khi hái (các nguồn hơi lệch nhau một chút, nhưng con số hay gặp nhất là 20 ngày). Mình từng viết về lý do matcha được che bóng như vậy, việc này thay đổi hẳn thành phần bên trong lá. Gyokuro cũng được che bóng gần như cùng khoảng thời gian đó. Nếu gặp từ "kabusecha", đó là kiểu che ngắn hơn, chỉ khoảng một tuần, nằm giữa gyokuro và sencha.

Điểm rẽ nhánh nằm ở công đoạn sau khi hái. Tencha không bao giờ được vò. Lá được sấy phẳng, đem qua lò chuyên dụng, tách bỏ cọng và gân lá, rồi mới nghiền bằng cối đá thành matcha. Gyokuro thì đi hẳn con đường khác: hấp rồi vò, giống hệt cách làm trà xanh thông thường, xoắn thành những cọng lá nhỏ, xanh đậm, hình kim mà bạn hay thấy. Vậy nên gyokuro không hẳn là "matcha đem pha thay vì đánh bột", nó giống một người anh em họ hơn, cũng là lá che bóng nhưng chọn con đường làm trà lá thay vì con đường thành bột.

Cái tên cũng có một câu chuyện khá hay. Người ta kể rằng vào khoảng năm 1835, một thương nhân trà ở Edo tên Yamamoto Kahei đời thứ sáu nếm thử một mẻ trà mới và khen nó ngọt như cam lộ, tròn như viên ngọc. Từ đó cái tên gyokuro, sương ngọc, ra đời.

Vì sao nó có vị như nước dùng

Lần đầu uống một tách gyokuro pha đúng cách, nhiều người cứ tưởng ai đó đưa nhầm mình một chén nước dùng nhạt. Không phải nói cho vui đâu, vị của nó thật sự gần với dashi (nước dùng Nhật) hơn là một tách trà xanh thông thường.

Lý do nằm ở việc che bóng. Chặn bớt ánh nắng làm chậm quá trình biến axit amin trong lá thành các hợp chất gây chát (catechin), nên theanine, axit amin tạo vị umami, vị ngọt thanh đặc trưng, lại tích lại nhiều hơn. Matcha cũng có vị umami này, nhưng vì bạn uống nguyên cả lá nghiền, nên vị ra rất đậm, rất đặc. Gyokuro chỉ cho bạn phần hoà tan vào nước, nên tách trà trông nhạt màu, trong veo, mà vị lại đậm đà theo kiểu lặng lẽ hơn nhiều so với vẻ ngoài của nó.

Pha gyokuro gần như ngược hẳn với pha matcha

Matcha cần nước nóng và cây chổi tre, đánh nhanh tay. Gyokuro thì gần như ngược lại hoàn toàn: nước để nguội xuống còn khoảng 50-60°C (nguội hơn nước sôi bình thường khá nhiều), lượng nước rất ít, nhiều khi chỉ chừng một, hai ly nhỏ cho mỗi lần pha, rót vào một ấm nhỏ hoặc houhin (loại ấm không tay cầm chuyên dùng để pha gyokuro), rồi để yên khoảng 2 phút trước khi rót ra.

Cách dễ làm hỏng một tách gyokuro nhất là mất kiên nhẫn, dùng nước vừa sôi xong. Vẫn ra trà, nhưng bạn sẽ nhận vị chát thay vì cái ngọt thanh kiểu nước dùng mà lá trà này vốn có thể cho. Đến lần hãm thứ hai, thứ ba, bạn có thể tăng nhiệt độ nước lên một chút và rút ngắn thời gian hãm lại; mỗi lần lá lại cho ra một vị hơi khác.

Có một chuyện nữa hay khiến người lần đầu nghe thấy bất ngờ: có người ăn luôn phần bã lá sau khi pha, chấm chút nước tương hoặc ponzu, như một món rau nhỏ. Vì pha ở nhiệt độ thấp nên lá vẫn còn mềm, và cũng có lý do dinh dưỡng đằng sau, vì một phần chất trong lá vốn dĩ không tan hết vào nước khi pha.

Nói thật về caffeine và giá cả

Lá non được che bóng thường được cho là có nhiều caffeine hơn trà trồng dưới nắng thường, và gyokuro với matcha khá giống nhau ở điểm này. Nhưng lượng caffeine thực tế trong tách trà của bạn phụ thuộc nhiều vào cách pha: nước nguội của gyokuro khiến lượng chiết ra ít hơn so với pha nhanh bằng nước nóng. Mình sẽ không đưa ra con số cụ thể ở đây, vì các nguồn mình tin cậy không khớp nhau đủ rõ để dám in ra.

Về giá cả: gyokuro nằm trong nhóm trà lá tốn công nhất mà Nhật Bản làm ra, từ mấy tuần che bóng cho tới khâu xử lý tỉ mỉ sau đó. Mình sẽ không đưa ra con số, nhưng "không hề rẻ" là cách nghĩ khá chính xác nếu bạn định mua. Nếu hojicha là loại trà biến lá bình thường thành ngon mà gần như chẳng tốn công gì, thì gyokuro là thái cực ngược lại, loại trà đòi hỏi công sức nhiều nhất từ người nông dân trước khi nó tới được tách trà của bạn.

Còn có một câu chuyện âm thầm khác đang diễn ra. Nhu cầu matcha trên thế giới tăng vọt, sản lượng tencha cũng tăng theo để đáp ứng (gần gấp ba trong mười năm qua, theo một ước tính của chính phủ). Một phần diện tích che bóng trước đây dùng cho gyokuro được cho là đang chuyển sang trồng tencha. Đây không phải chuyện đã được chứng minh chắc chắn, nhưng là một cách lý giải hợp lý cho việc gyokuro có vẻ trầm lặng hơn hẳn so với ánh đèn sân khấu đang chiếu vào matcha.

Bạn sẽ gặp nó ở đâu tại Nhật, và cách đọc nhãn

Ba vùng hay được nhắc tới là quê hương của gyokuro: Uji ở Kyoto, Yame ở Fukuoka, và Asahina ở Shizuoka, thuộc thành phố Fujieda. Nếu bạn ghé gần Fujieda, có một cơ sở công cộng tên Gyokuro no Sato, có phòng trà nơi bạn được pha cho một tách đúng bài bản, rất đáng ghé nếu đường đi của bạn đã qua vùng trồng trà rồi.

Nếu bạn lái xe qua vùng trồng trà vào khoảng tháng 4 đến tháng 5, để ý tìm tấm lưới đen, hoặc ở những nơi truyền thống như Uji thì là mành đan bằng sậy và rơm, phủ lên trên các luống trà. Đó chính là lúc người ta đang che bóng, khoảnh khắc ruộng tencha và gyokuro đang được tạo ra. Một khi bạn để ý tới điều này, cách bạn nhìn một sườn đồi trồng trà sẽ khác hẳn.

Trên nhãn, gyokuro, kabusecha và sencha được phân biệt chủ yếu bằng thời gian che bóng trước khi hái, theo tiêu chuẩn ghi nhãn của ngành trà Nhật: sencha gần như không che, kabusecha khoảng một tuần, gyokuro thì gần 20 ngày. Vùng trung tâm Shizuoka, nơi có Asahina, cũng không xa thung lũng Kawane mình từng nhắc trong bài về các vùng trà Nhật, cùng nằm trong khu vực Shizuoka, nhưng mỗi nơi lại nổi tiếng với một loại trà riêng, cách nhau chỉ một quãng lái xe.

Nếu matcha là bộ đồ chỉnh tề của trà Nhật, hojicha là bộ đồ mặc lúc về nhà buổi tối, thì gyokuro đứng ở một chỗ khác hẳn, thứ trà xuất hiện vào những dịp đáng để mình chậm lại. Lần tới, nếu có ai rót cho bạn một tách nhỏ, màu nhạt mà vị lại đậm đà lặng lẽ, đừng vội uống ngay. Đợi một chút rồi hẵng nhấp ngụm đầu tiên nhé. Hẹn gặp bạn ở bài sau!